Gordon Ramsay maakt nu natural wine? F*ck me!
Gordon Ramsay is in de wijn gestapt. Vorig jaar heeft hij zijn naam verbonden aan een serie Californische wijnen, geproduceerd in samenwerking met Nick Dumergue, Master Sommelier Chris Miller en Seabold Cellars in Monterey:
“We source our grapes from sustainable and organic-practicing vineyards. Minimal intervention winemaking is employed in the winery: native yeast fermentations, no 'adjustments', restrained use of oak, little-to-no fining or filtration, and responsibly minimal sulfur usage. Balanced, complementary with food, and always 100% Vegan.”
Fuck me. Nog niet kunnen proeven, want alleen nog in de US verkrijgbaar, maar aan Gordon zal het niet liggen. Hij is meester in het extenden van zijn ‘brand’, als workaholic, businessman, showpony, womanizer en o ja, sterrenchef.
Gordon ♡ Esmee
In 2008 mocht ik Gordon interviewen over zijn toen verschenen koffietafelkookboek. Ik was zo zenuwachtig, dat mijn trillende vingers niet lukten het opnameapparaatjeaan te krijgen.
Gordie stelde me gerust, gaf me een biertje en een interview waar de vonken vanaf vlogen. Ik zou 20 minuten met hem krijgen, het werd een uur. Te leuk om hier niet nog eens te delen. 👇
De sterallures van Gordon Ramsay
ELLE Eten november 2008
Tekst: Esmee Langereis
Als je Gordon Ramsay gaat interviewen, ben je overal op voorbereid. Het F-woord natuurlijk, wat grove beledigingen, misschien wel ontslag op staande voet voor het stellen van een domme vraag. Kortom, alles waar de chef om berucht is, en gehaat dan wel bemind wordt.
Enigszins geruststellend was, dat Ramsay kwam om zijn boek Driesterren Chef te promoten - een kolossaal wit boekwerk van meer dan 2,5 kg (€ 59,95). Hij zou zijn beste beentje voor moeten zetten, of niet?
De voorpret
In de trein op weg naar Hilversum, waar Ramsay opnames had voor RTL Boulevard, werd ik gebeld door het management. ‘Je moet er eerder zijn, want hij is zo snel dat we enorm inlopen,’ klonk het paniekerig. ‘Schiet op, want anders is hij weg.’ Op de tweehonderd meter van het perron naar het mediapark vestigde ik een nieuw wereldrecord, op hakken.
Vlak voor ik met verfomfaaide haren de interviewruimte ingeduwd werd, fluisterde iemand me nog bezwerend toe dat Ramsay de journalist vóór mij al na luttele minuten naar huis had gestuurd. Ik slikte. Hij greep mijn hand, trok me naar zich toe en zoende me .
GR: Wil je wat drinken? Geef dat meisje een biertje. Echt geen glas erbij? Goh, je bent een echte dame, he? Chin chin, good health. Adem in, adem uit.
EE: Dank u. Voor wie is het boek Driesterren Chef?
GR: Voor jou!
EE: Wat vriendelijk. Ik ben alleen bang dat het niet op mijn aanrecht past.
Nee, als je in een caravan woont, kun je het maar beter niet kopen nee... Het is bedoeld als een cadeautje voor jezelf of iemand anders, zoals een Gucci tas. Niet voor praktisch, dagelijks gebruik. Three star is een bloemlezing van praktijkvoorbeelden uit tien jaar dag in dag uit streven naar de hoogste mate van perfectie. Dat resulteerde in een mix van food porn en een handleiding tot het geven van het ideale etentje.
EE: Dat u nog tijd hebt om boeken te schrijven. Heeft u wel genoeg aan 24 uren in een dag?
GR: Ik ben een control freak. Als ik het niet perfect kan doen, dan doe ik het liever niet. Ik plan daarom alles tot in het detail.
EE: En toch komt u altijd te laat?
GR: Te laat?
EE: In uw boek Playing With Fire schrijft u dat u erg van mooie horloges houdt, maar dat u wel altijd te laat komt*.
GR: Daar is niets van waar. Vandaag was ik niet te laat, ik heb nota bene op jou zitten wachten! Jíj was fucking laat! Je klinkt als een ex-vriendin!
EE: Oh! Gaan we elkaar beledigen?
GR: O sorry, zullen we dan gewoon weer vriendje en vriendinnetje zijn?
EE: Tuurlijk. Over relaties gesproken: hoe zou u uw huidige relatie met eten beschrijven?
GR: Eh... nog steeds zo opwindend als vijftien jaar geleden? Aan de andere kant: ik ben natuurlijk wel een stuk verder dan toen. Iedereen denkt dat je met drie sterren op zak achterover kunt gaan leunen, maar we werken ons uit de naad. Trouwens, als alles op rolletjes loopt, dan creëer ik wel stress. Als ik niet onder enorme druk sta, ga ik me vervelen. Daarom ben ik ook Kitchen Nightmares gaan doen. Mijn eigen restaurant loopt nagenoeg perfect. Ik kreeg zin om weer onderaan te beginnen, ‘vuil werk’ te doen. Daar krijg ik een adrenaline fix van, die ik niet meer uit mijn eigen restaurant kan halen.
‘Het nadeel van drie sterren hebben, is dat je niet hoger kunt.’
EE: Nu heeft u het over het runnen van een restaurant. Ik doelde eigenlijk op uw persoonlijke relatie met eten, met producten.
GR: Ah, nou ik geniet van koken, in welke stad ik ook zit. Maar de uitdaging in Parijs is wel de grootste. Drie sterren halen in Londen was al enorm ambitieus, maar drie sterren in Parijs is voor elke chef een uitzonderlijke prestatie. Ik weet waar ik het over heb, want ik er vroeger gewerkt. Als ik daar kan neerzetten wat ik in Londen heb bereikt, dan ben ik een happy bunny.
EE: Uw relatie met eten beschrijft u dus aan de hand van het behalen van sterren.
GR: Ja, dat is een bevestiging van mijn talent als chef. Pas als je het in Parijs maakt, behoor je tot de absolute top. De ingrediënten zijn er van een ander kaliber en leveranciers leveren niet één, maar vier keer per dag. Ze komen er ook nog met een mand Bresse kippen achterin hun bestelwagentje voorrijden. Een restaurant in Parijs is onvergelijkbaar en vergt een andere manier van werken.
EE: Maar wat zou er gebeuren als u twee weken in een kamer opgesloten zou worden met niets anders dan groenten, vlees, vis, wat potten en pannen?
Ik zou stapelgek worden!
EE: Meent u dat nou?
GR: Nee, nee, ik bedoel van blijdschap. Geweldig, zo’n uitdaging! Ik ben heel kritisch voor mezelf in de keuken. Ik push mezelf tot het uiterste en ik leer nog steeds. Ik at laatst een geweldige carpaccio van octopus in Nobu. Ik ben het thuis meteen gaan maken, maar dan met coquilles en een fantastische groene tomatensorbet, en het werkte! Of neem mijn eigen ravioli met kreeft. Door de jaren heen is dat gerecht enorm veranderd, geëvolueerd. Drie sterren betekenen absoluut niet het einde van je creativiteit. Ook al heb je een gevestigde reputatie, op gasten die voor de eerst komen, moet je nog steeds een verpletterende indruk maken. Het enige nadeel van drie sterren is dat je het plafond hebt bereikt. Daarom probeer ik maar om van alle drie-sterrenrestaurants de beste te zijn.
EE: Welke trends voorziet de hotste chef ter wereld?
GR: Wie bedoel je daar precies mee?
EE: U uiteraard.
GR: Ik denk heus niet dat ik de beste chef ter wereld ben. Er bestaat niet zoiets als ‘de beste chef ter wereld’.
EE: Ik zei hotste, niet beste.
GR: Oh... Dan bedoel je Jonnie Boer. Die is cool.
EE: Kent u die persoonlijk?
GR: Ja, hij heeft ballen en zegt waar het op staat. Hij verkoopt geen bullshit. Ik heb straks met hem afgesproken.
EE: Nog even over die trends in restaurants...
GR: Trends, daar heb ik me altijd verre van gehouden. Ik ben nooit een trendy chef geweest. Een trendy chef heeft een trendy restaurant heeft een trendy klantenkring. Trendy restaurants openen en sluiten weer.
EE: Maar er zijn toch ook lange-termijntrends? Zoals nouvelle cuisine, slow food etc. Welke kant gaan we op?
GR: Dat is waar. In lijn van de economische achteruitgang zie ik nu een trend die je zou kunnen omschrijven als ‘rustic’. Goed, maar niet te fancy. De chef in ons nieuwe hotel [York & Albany] vond de menuprijs van 15 pond te laag. Hij was bang dat we daarmee een verkeerd signaal afgaven. Maar voor je over sterren en geld kunt praten, moet je eerst een loyale klantenkring creëren. Eerst geven voordat je kunt nemen, daar trek ik wel tien jaar voor uit. Hij is jong en ambitieus, maar hij moet leren zijn ego opzij te zetten voor onze klanten. Ik mag dat nu zeggen, want ik heb dezelfde fout gemaakt. Nu weet ik beter.
EE: Wat betekent loyaliteit voor u?
GR: In de eerste plaats: een onbaatzuchtig houding van mijn kant. Mijn executive-chefs zijn veel meer dan chef-kok; ze zijn partner, hebben aandelen, bonussen, eigen adviseurs, boeken en tv-shows. Als we winst maken, krijgen zij hun deel – maar als we verlies draaien dan moeten ze ook het verschil terugbetalen. Chefs runnen een restaurant totaal anders als ze er met hun eigen geld inzitten. Laatst heb ik al mijn chefs bijeen geroepen voor een verrassende mededeling. Ik zei: morgen krijg je al je kosten vergoed, maar wat je vandaag inkoopt, betaal je eerst uit eigen zak. Alles, dus ook uien, knoflook en olijfolie. Het gebruik van uien, knoflook en olijfolie werd nog nooit zo streng gecontroleerd als op die avond. Bizar. Toen we later die week weer samen kwamen, verwachtten ze een preek van mij over geld, maar dat was niet meer nodig. In plaats daarvan verraste ik ze opnieuw door iedereen te vragen of er iets was dat hén dwars zat. Nadat de eerste eerlijk zijn frustraties had durven opbiechten, begon de een na de ander zijn of haar hart te luchten. Een jongen vertelde dat hij homo was. Dat had hij nooit durven zeggen, wegens het hoge testosterongehalte in de keuken. Aan het eind van de uren lange meeting had iedereen veel meer respect voor elkaar. En als je je goed voelt naast je collega’s en je baas, als je volkomen jezelf kunt zijn, dan ga je twee keer zo hard aan het werk. Zo wil ik mijn mensen motiveren.
EE: Hoe voelt het dan, als een van uw trouwe pupillen opeens opzegt en weggaat?
GR: Dat heb ik niet zo lang geleden meegemaakt met een van mijn chefs, Marcus Wareing. We hebben negen jaar samengewerkt en twee sterren behaald. Maar iemand kan geen claim leggen op die sterren, als hij zelf geen cent in het restaurant heeft gestoken. Het was míjn geld, míjn risico en dus was het ook míjn voorrecht om die sterren op te eisen toen hij wegging. En iedereen is vervangbaar. Ik wens Marcus succes met zijn carrière, ik heb geen enkele wraakgevoelens, wat de bladen ook mogen schrijven. Wat me het meeste stak, was zijn - ik wil niet zeggen kinderachtige gedrag, maar zijn verbittering. Ik vind niet dat we onze vuile was buiten hoeven te hangen. Dat toont geen respect voor de ander, en druist in tegen de gedragscode die er in keukens geldt.
EE: Hoe zou u zich voelen als hij u ooit voorbijstreeft?
GR: Ik dank mijn succes mede aan mijn gebrek aan egoïsme, dus ik ben echt niet geobsedeerd met zijn succes. Ik kamp in ieder geval niet meer met de onzekerheden die ik vroeger had. Ik zou niets leuker voor hem vinden dan dat hij drie sterren haalt. Maar vraag het me over tien jaar nog eens, als het misschien zo ver is. Maar ik zal zelf ook niet stil zitten.
EE: Wat is het volgende doel dat u uzelf heeft gesteld?
GR: Drie sterren in New York, en drie sterren in Parijs. Maar er is geen plan, geen script. Ik heb de mooiste baan ter wereld en ik ben pas net begonnen. Robuchon heeft wereldwijd 37 restaurants, Ducasse heeft 15 sterren en 22 restaurants. Er valt nog genoeg te bereiken.
EE: Bent u niet alleen nog maar bezig met het verzamelen van sterren?
GR: Absoluut niet. Je kunt alle sterren van de wereld hebben, zonder een cent te verdienen. Het gaat om de combinatie van die twee succesfactoren. Chefs zijn over het algemeen slechte zakenlui. We hebben een achterban nodig, die ervoor zorgt dat we creatief kunnen blijven denken. Ik ben zelf geen zakenman, ik ben sluw, maar ik dank de winst aan mijn schoonvader die de zaken regelt.
EE: Wat zou u het ergst vinden om te verliezen: uw faam, uw sterren of uw smaak?
GR: Je moet eerst goed begrijpen dat ik geen celebrity ben. Celebrities zijn mensen die niets kunnen, zoals Big Brother winnen. Ik ben beroemd geworden omdat ik verdomd goed kan koken en daar hard voor heb gewerkt. Ik ben ook geen tv-chef, maar een chef op tv. Faam interesseert me dus niets. En Michelinsterren kun je weer terugwinnen, dat heeft Ducasse twee keer laten zien. Het is zelfs goed om af en toe eens níet voorop te lopen, dat houdt je scherp. Nee, ik zou pas echt fucked zijn als ik mijn smaak zou verliezen. Dat was een makkelijke vraag.
EE: Is er nog iets wat u angst aanjaagt?
GR: Vegetariërs, naakt, met dikke tieten. Nee kijk, als er voortdurend en overal zo veel shit over je gezegd en geschreven wordt als over mij, dan kún je niet anders dan afstand doen van je angsten. Je wordt constant bekritiseerd door mensen die minder van eten weten dan jijzelf. Daar moet je niet bang voor willen zijn.
EE: Bent u bang voor de dood?
GR: Nee, ik kan niet wachten. Eindelijk rust. Slapen. Verlost van fucking recensenten, linzen en veganisten. Alleen ik, in mijn kist.
EE: Dáár dacht u aan, toen u laatst bijna verdronk in een ijszee in IJsland?
GR: Ik was al uren op een ijsberg op zoek naar een papegaaiduiker, toen ik een ravijn ingleed en in het ijskoude water belandde. Terwijl ik kopje onderging kon ik vreemd genoeg alleen maar denken aan die papegaaiduiker die ik nu nooit zou proeven. Pas toen ik in het ziekenhuis onder de douche zat, drong tot me door hoe fout het had kunnen aflopen. Toen wilde ik niets liever dan naar huis, naar mijn bed, mijn auto, mijn kinderen.
EE: Komt u daar vaak: thuis?
GR: Ik ga het niet mooier maken dan het is: ik ben er weinig, maar áls ik er ben, dan ben ik er helemaal. Door de week doen mijn vrouw en ik samen lepeltje-lepeltje en dat soort dingen. We verkwisten onze tijd iig niet met gezever over wie de afwas doet. En ik ben elke zaterdag en zondag thuis, dat heb ik haar beloofd. We hebben samen voor dit leven gekozen. Trouwens, als ik elke avond thuis zou zijn, was ik al lang gescheiden. Mijn vrouw maakt me horendol.
EE: Hoe verdeelt u de rest van uw tijd eigenlijk?
GR: Royal Hospital Road, het restaurant waar ikzelf executive-chef ben, is in het weekend gesloten. Afgelopen tijd was ik er gemiddeld drie avonden per week. Als ik weg ben, dan is Mark Askew mijn vervanger. Maar dit restaurant is mijn baby en ik ga er nogal control-freakerig mee om. Op de 40 couverts werken we met 25 koks en 27 obers. Dat moet te doen zijn, denk je niet? Ik zie het als een mooi klein speeldoosje, waar ik naartoe ga om iedereen op de winden.
EE: En hoe staat het nu met uw plannen voor een restaurant in Amsterdam?
GR: We zijn lang bezig geweest met het Pulitzer Hotel, maar dat is nu definitief van de baan omdat we geen vergunning kregen voor een verbouwing. Dan niet. Ik ben niet wanhopig op zoek naar uitbreiding. Alles, van de toekomstige chef tot het interieur, moet precies zijn zoals ik het wil, anders begin ik er niet aan.
EE: Waarom juist Amsterdam?
GR: Samen met Melbourne staat Amsterdam al lange tijd bovenaan mijn verlanglijstje. Precies waarom weet ik eigenlijk niet. Ik heb momenteel veel Nederlandse koks voor me werken. Vier in LA, zes in New York en nog een dozijn in Londen. Daarnaast denk ik jullie cultuur te begrijpen; een hechte stad met een kritisch volkje. Een soort mini-Manhattan. Ik ga straks twee nieuwe locaties bekijken in Amsterdam. Mocht daar een deal uit voortkomen, dan ben jij de eerste die het hoort.
EE: Daar hou ik u aan. Kunt u me nu dan misschien een lift geven naar Amsterdam?
GR: Kan ik jou een lift geven?! Grote genade, jij hebt lef! Ik, eh... Nou ja, zeg. Ik moet allemaal belangrijke telefoontje plegen in de taxi. Die mag jij helemaal niet horen! Maar de volgende keer dat ik hier ben, gaan we uit eten, ok?
EE: Gaat u nu ook nog tegen me liegen?
GR: Jezusmina. Wat ben jij voor iemand? Ik meende het echt hoor. Ik heb ooit een lintje gekregen van de Koningin, maar degene die met jou heeft durven trouwen verdient er ook een. Ik word een beetje bang van je.
EE: Mr. Ramsay?
GR: Yes, sweet pea?
EE: Wilt u mijn boek signeren?
GR: ….