— Van schaamdrank tot glutenvrij artisanaal geluk —
Het is zover. Cider worstelde maar kwam ein-de-lijk boven. Lang was cider synoniem aan fruitige vrouwtjesfizz waar zichzelf respecterende foodies en ‘drinkies' niet dood mee gevonden wilden worden. In Nederland dan. Want hoewel ons eigen Europa de bakermat is van fantastische klassieke ciders, hadden wij de VS nodig om ons te overtuigen. Als er in San Francisco en New York genoeg cider bars zijn, dán durven wij het wel aan.
Nu we ook in ons land op steeds meer plekken real cider kunnen bestellen en kopen, wordt ons eindelijk het veelzijdige karakter van cider duidelijk. En ja, ook de fanatieke drinkies kunnen er helemaal los op. ‘Heeft u een blend van oude appelrassen van hoogstambomen? Handgeplukt graag.’
Omdat cider niet - zoals bier - gemaakt wordt van tarwe, pikte cider in de VS een graantje :) mee van de glutenvrije hype.
Laten we beginnen met het grootste misverstand over cider uit de weg te ruimen: die synthetische appelsap met prik voor ongestelde blije twintigers, dat is geen cider, maar ‘alcopop’ - limonade met CO2 en alcohol. Cider daarentegen, is gefermenteerd appelsap, en afhankelijk van de stijl met of zonder bubbels door vergisting op fles.
Het alcoholpercentage verklapt of een cider droog of zoet is. Regel: hoe hoger, hoe droger.
Cider is sinds 2015 een hype in de VS en Canada, maar al eeuwen populaire prik in Frankrijk (Normandie en Bretagne) en Engeland (West Country). Ook in Baskenland drinkt men van oudsher sidra. Ieder land heeft zijn eigen stijl. Engelse ciders zijn doorgaans droger dan Franse. Ook houden de Britten meer van platte cider, dus zonder bubbels. In Nederland zijn we nog zoekende, maar er komen meer en meer ciderproducenten.
MIJN CIDERTRIP
Tijdens een wijnreis ontmoette ik Johan, een hardcore vin nature-sommelier uit Zweden die zelf cider maakte en opvallend appel-geobsedeerd was. Hij sleepte ons de eerste avond al mee naar Upcider, een cosy cider bar in downtown San Francisco. Daar zijn er meer van in de VS; de cidermarkt is er in het afgelopen decennium vertienvoudigd. In een moordend tempo liet Johan de ene na de andere fles open trekken, vast besloten om zo veel mogelijk verschillende stijlen van zoveel mogelijk huizen te proeven.
Op dat moment ontdekte ik meteen de eerste twee pluspunten van cider: je kunt er gerust tien flessen van bestellen want het is een stuk goedkoper dan wijn en bovendien lager in alcohol (tussen de 2,5% en 10%).
Maar tijdens het proeven vielen de schellen pas echt van mijn ogen. De verscheidenheid in aroma’s en stijlen was enorm. Van standaard appelig-zoet tot kurkdroog volatile acidity funky. Vaal geel tot amberkleurig. Met of zonder bubbels. Je zou het bijna met wijn willen vergelijken. Mijn nieuwsgierigheid naar ciderficatietechnieken (of hoe noem je dat bij cider?) werd geprikkeld, maar na tien flessen was het tijd om naar bed te gaan.
In principe wordt cider van speciale ciderappels gemaakt, maar met handappels gaat het ook.
Terug in Amsterdam ging ik meteen langs bij ciderwinkel Appels en Peren, om wat meer te weten te komen over die verschillende stijlen en methoden. Twee uur later en weer tien flessen verder was wel duidelijk dat een algemeen stuk over ‘cider’ net zulk onbegonnen werk is als een algemeen artikel over ‘wijn’. Als je iets van wijnbouw en vinificatie weet dan kom je al snel tot de conclusie dat er veel overeenkomsten zijn. Ook de appelboer-cidermaker vergaart zijn stijl aan de hand van fruit, terroir en de keuzes die hij maakt. De leukste feiten staan hieronder in een kader.
Een ander goed cideradres voor funky ciders is Pomme d’Or.
CIDERLEXICON
Net als bij wijn zijn er grote verschillen tussen soorten cider. Dat maakt het zo’n spannend product. De basisstijlen onderscheiden zich door plat of bubbels, zoet of droog, veel of weinig tanninen. En natuurlijk: appels of peren, want er is ook perencider, oftewel ‘perry’ of ‘poiré’; die is doorgaans wat fruitiger en minder stroef omdat peren minder tanninen hebben dan appels. Vervolgens zijn er nog variaties door de gebruikte rassen, de grond van de boomgaard (terroir), valappels of plukappels, of het sap geklaard en gefilterd is, of het op houten vaten gerijpt heeft, gaat u zo maar door. Door de veelzijdigheid kan cider gedronken worden in plaats van wijn of bier, als aperitief of begeleider van gerechten.
Appels of Peren? Cider or perry? Cidre ou poiré? Worden in een adem genoemd, maar er zijn meer appelciders dan perenciders.
AOC Appelciders: AOC Pays d’Auge in Normandië en de AOC Cornouaille in Bretagne. Perencider: AOC Domfrontais in Normandië.
Droog of zoet? Aan het alcoholpercentage kun je afleiden hoeveel (rest)suiker er in de cider zit. Hoe hoger, hoe droger. (De meeste ciders zitten tussen 2,5% en 8,5%)
Land van herkomst Per land valt er wel globaal een eigen stijl aan te wijzen: Franse cidre Is vaak zoet en fruitig, 2,5% alcohol is geen uitzondering. British cider Is droog, men laat alle suikers omzetten, droogfermenteren. Hier ook veel stille cider, dus zonder tweede gisting op fles. Spaanse sidra Kurkdroog, bruisend en hoog in de zuren. Amerikaanse cider Lekker experimenteel. Van IPA ciders tot gerookte perry’s. Niet traditioneel maar wel van goede kwaliteit.
Valappels vs plukappels? Plukken is beter en authentieker, want minder kans op rotte plekken. Handmatig of machinaal. Daarna wordt het fruit opgeslagen in een schuur om door te rijpen.
Blend of monocepage? De meeste ciders zijn blends van speciale appelrassen, het liefst een combinatie van de categorieën zoet, zuur, bitter en bitter-oet. Een blend geeft meer complexiteit.
Bomen De hoogte van de boom is ook een ding. Hoogstambomen zijn het best: ze plukken lastig, maar zijn resistent tegen ziektes en hoeven daarom niet met pesticiden bespoten te worden.
Appelrassen Geen handappels, maar speciale ciderappels. In Nederland plukt De Vergeten Appel wel fruit uit verwaarloosde boomgaarden en maakt er cider.
Gisten, sulfiet en filteren Net als bij wijn zijn dit keuzes van de cidermaker.
Tanninen Het fruit voor ciders en poiré’s wordt met aller erop en eraan (schil, klokhuis, steeltje) gefermenteerd. Appels hebben meer tanninen dan peren.