Rendang uit Vanja's INDOROCK
Rendang padang uit INDOROCK | Foto: Remko Kraaijeveld
YES! Vanja wint met INDOROCK Het Gouden Kookboek!
(en ik ook een béétje, want ik schreef de wijnadviezen)
Flashback: ik zat tussen stapels dozen wijn te proeven in de kookboekenwinkel van Mevrouw Hamersma, toen ik ruim een jaar geleden een appje van Vanja binnenkreeg. Of ik de wijnadviezen wilde schrijven voor haar nieuwe kookboek. Tuurlijk. Vanja en ik zijn collega’s bij ELLE Eten en delen een voorliefde voor broeken met gouden biezen. Bovendien leek het me wel eens leuk om zo’n wijn-spijs-klus te doen. Normaal zeg ik: drink gewoon waar je zin in hebt en eet er iets bij, maar misschien moest ik eens professionaliseren. En toen kwam het slechte nieuws: ‘bij modern Indonesische gerechten’. WTAF. Wat is er mis met bier of cola? Heel wat, bleek toen ik me erin ging verdiepen. Want o zeker yeah, ik heb er een hele studie van gemaakt. Research gedaan, mensen gebeld, social media misbruikt en vooral: de gerechten samen met Vanja doorgeproefd met allerlei verschillende soorten wijn. Want ze kunnen zo veel zeggen. Ik weet hoe het zit nu. Onze bevindingen lees je in INDOROCK. (Wil je hebben!) Maar omdat we je zo lief vinden, krijg je van ons het recept van Vanja’s beroemde rendang padang plus bijbehorende wijntips van moi.
recept Rendang Padang uit INDOROCK
Sumatraans gekaramelliseerd rundvlees
‘Met rendang uit Padang had ik dezelfde aha-erlebnis als met mijn eerste keer ‘echte’ pasta. Ik was achttien, had net mijn diploma op zak en vierde de vrijheid op het eiland Elba. De clichématige Italiaanse vakantieliefde zette me een bord pasta voor. ‘Wat, geen saus?’, dacht ik bij de aanblik van een bord sliertjes met wat aanhangende tomatenprut. De pure essentie van pasta kon ik duidelijk nog niet op waarde schatten. Met Sumatraanse rendang is het net als bij pasta: er moet net genoeg saus zijn om aan het vlees te hangen. Zo’n romige, pikante rendang frist op van een frisse acar van rodekool.’
Bereidingstijd: 25 minuten + 3,5 uur stoven + ½ uur karamelliseren
Ingrediënten
bumbu rendang padang
1,5 el korianderzaad
5 kemirinoten, geroosterd
50 gr gemberwortel (geschild gewicht), en in plakjes
50 gr laos, (geschild gewicht) en in plakjes
10 gr kunyit, (geschild gewicht) en in plakjes
15 lomboks, pitjes verwijderd en fijngehakt
4 cabe rawits, fijngehakt*
snuf zout
6 sjalotten of 3 middelgrote uien, gesnipperd (zo’n 165 gr)
10 tenen knoflook, gepeld
*rendang mag goed pittig zijn. Als je het milder wilt, voeg dan minder cabe rawits toe. Of laat ze weg.
verder
1-1,25 l kokosroom – (gebruik die uit pak van Kara van de toko, of in ieder geval room met 24% vet)
1 kg stoofvlees van goede kwaliteit (staartstuk, nek-, schouder- of riblappen in stukken van 5-6 cm)
3 blaadjes salam
1 el tamarindepulp geweekt in 3 el water (of 1 kleine el tamarindepasta uit pot)
7 serehstengels, gekneusd
15 limoenblaadjes, gekneusd
¾ el zout
koriandercress, om te garneren (of verse koriander)
Bereiding
Rooster eerst het korianderzaad in een droge koekenpan en wrijf fijn in de komvormige vijzel. Of gebruik een specerijenmolentje. Voeg het vermalen korianderzaad samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender of met de staafmixer fijnmalen met twee eetlepels kokos- of zonnebloemolie.
Zet een wok of wajang op het vuur, voeg de bumbu toe met de kokosroom. Het is echt van belang dat je kokosroom gebruikt, omdat het vlees aan het einde van het kookproces bakt in het vet. Als er niet genoeg vet is, bakt het aan. Genoemde room is ook zoeter. Dat betekent meer suiker, dat betekent dat karamelliseren beter lukt. Ben je nu toch eigenwijs en doe je het met kokosmelk, voeg dan aan het einde, bij het karamellisatieproces, een paar eetlepels santenblok of kokosolie toe. Dan heb je wat extra vet om te bakken.
Zet het vuur hoog en meng bumbu en kokosroom door elkaar. Voeg het vlees toe samen met de tamarinde, de salam, de sereh en de limoenblaadjes. Laat nu zeker drie uur onafgedekt stoven op laag vuur. Roer af en toe om. Het vlees zal steeds donkerder van kleur worden. Zet het vuur na drie uur hoger, zodat er meer vocht kan verdampen. Trek daar nog zeker 30 minuten voor uit. Wanneer je het vet boven ziet komen drijven, begin dan met bakken. Bak het vlees op laag vuur in de ingedikte saus onder regelmatig roeren. Ga door tot het vlees donkerbruin is en de saus aan het vlees blijft kleven. Om het karamelliseren te vergemakkelijken en te versnellen, kun je het vlees in twee pannen verdelen.
© receptuur en styling Vanja van der Leeden